牛厨丨在凯德天府，做好吃不腻的原切烤肉
2019-2-5 来源：本站原创 浏览次数：次牛厨｜原切烤肉（rou）
牛厨，安徽人，大名牛彦峰，有着12年的烤肉经验，现任原烧山人原切烤肉的主厨。他认为，真正好吃的烤肉，吃的是肉本来的味道，而不是酱料。
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“嗯，他们家蘸酱挺好吃的。”
大学时，料哥和室友讨论哪家烤肉店好吃的时候，听到最多的就是这句话了。浓郁的酱料、火爆的海椒面……从来是成都烤肉不可或缺的配角。
原本就油腻的烤肉，配上同样酱料和海椒面，浓郁的味道虽然一开始能刺激人的食欲，吃到最后难免会感到腻味。五花肉、牛肉、鸡肉……口感、味道的层次，最终都淹没在太过浓烈的酱料和海椒面里。
难道烤肉天生就是为酱料而生的吗？有没有好吃不腻，甚至自己在家就可以做的烤肉呢？
今天，料哥要采访的原烧山人的牛厨，就是一位专注烤肉本来的味道，把烤肉做到好吃不腻的大厨。他将会和大家分享怎么样做出这样的烤肉，而且一些简单的操作在家就可以尝试哦~
牛厨的烤肉观好吃的烤肉也不腻
牛厨，师从日本烤肉大师，之前服务于人均消费元的餐厅，对牛的品种及肉类分解不仅专业，而且实操经验丰富。
他认为好的烤肉，是不需要酱料的，只要肉本来的味道就够了。这样的烤肉是好吃也不腻的。
为了保持肉原本的滋味，让烤出来的肉吃起来不油腻，又不至于没味道。这就需要在选材、烤肉的火候、食用顺序……这些细节上下功夫。
比如选材上，牛厨认为：食材好，食才好。他给原烧山人选用的，都是正关澳洲进口的牛肉。在店门口的展示柜里，每块牛肉都看得见原产地哦。
火候上，牛厨说：“滋滋”的火候刚刚好。
把肉放到烤盘，能听到“滋滋”的声音，是最好的烤肉火候。这样的火候，在迅速锁住食材汁水的同时，又不至于烤焦。也只有这样才算得上是真正的“炙”，真正的烤肉。
太猛烈的火候，容易把食物烤焦，蒸发食材本身的汁水，过犹不及。这会导致食物最终的口感没那么饱满。火候太小的话，食材原本鲜美的味道会在漫长的炙烤过程中散失，无法带来完美的味觉体验。
食用顺序方面，牛厨认为由淡到浓，能带给食客最佳的体验。
就像酸味会影响人们对甜味的感知，苦味则会加强人们对甜味的感受一样。不同食材的味道，也会影响其他食材味道的呈现。
正确的食用顺序能让烤肉更好吃。因此，原烧山人给食客上菜的顺序，也是经过牛厨精心设计的，要秉持由淡到浓的原则。
遵循牛厨“由淡到浓”的食用顺序，在正式的烤肉之前，一份原烧山人的蔬菜沙拉是必不可少的清口、开胃的前菜。
蔬菜的清淡，能让你更好地感受烤肉的原滋原味。
牛舌一条牛舌，两种味道
既然把淡味作为烤肉之旅的起点，只经过椒盐简单调味的牛舌，自然要最先上烤盘啦。
对于牛舌的选择，牛厨只选择其中柔软、有嚼劲且回味丰富的后半段。舌根做成幻之牛舌，靠近舌根的中间部分则被做成厚片牛舌。
幻之牛舌
舌根部位被切得很薄，是为了更容易烤熟和入味。搭配小葱和经过特殊处理的洋葱泥，小葱清脆的口感和洋葱泥特殊的香气，让牛舌的滋味更加丰富和有层次。在烤盘上单面炙烤到5~7分熟，蘸上柠檬汁。一片美味的幻之牛舌就成功了。
厚片牛舌
为了表现牛舌的嚼劲，舌尖和舌根的中间部分，被切成较厚的厚片牛舌。事先开花刀，加上双面翻烤，能让牛舌正好烤到熟而不焦的程度。因为这部分牛舌本身就有着丰富的滋味，所以除了椒盐调味，并没有没有多余的辅料和配菜。
牛厨说，一条牛舌最多只能片出6~8片的厚片牛舌。因此，为了确保最终品质，原烧山人的厚片牛舌每天是限量供应。
椒盐松板肉倍受好评的黄金六两
猪肉，从来是烤肉中不可或缺的重要角色。椒盐松板肉也是原烧山人一直以来，非常受顾客欢迎的菜品。
松板肉是猪颈两边的肉，一头猪大概只有6两的松板肉，非常珍贵，所以又被称为“黄金六两”。它的肉质鲜嫩，嚼劲适中，入喉滑顺。
松板肉可以一烤熟就吃，也可以烤久点，直到焦黄，这样吃起来会更香，但牛厨建议一烤熟就吃最好。因为这样不仅口感嫩滑，而且肉汁饱满，口感层次更加分明。
厚切肩胛小排初恋的味道，需要烤两次
厚切肩胛小排，按牛厨的说法，可以吃到初恋的味道。
美好的东西，总是需要等待，当然也值得等待。厚切肩胛小排就是这样的美食。它需要烤两次，避免烤焦。
第一次炙烤，需要勤翻面，让牛小排受热均匀，烤到大概5成熟，也就是牛小排明显变得僵硬时，拿出晾5~7分钟。
牛小排差不多晾好，就可以进行第二次炙烤了。这次只要翻面防止烤焦就好。
烤好的牛小排用剪刀剪成小块，蘸上牛厨精选的芥末。吃起来，味道不像市面常见的芥末那么冲，非常柔和，会缓缓将牛小排的浓郁肉香带出，不仅充满口腔，还会漫到鼻腔，带给你更丰富的感官体验。
寿喜烧烤肉撩妹撩汉，也能撩肉
在等待牛小排晾凉的时间里。我们的烤肉之旅也开始由淡到浓的转换了。
做为浓味阶段开端的，是寿喜烧烤肉。
牛肉被切成非常薄的薄片，烤前先淋上秘制的酱汁。由于肉片比较薄，在烤到5~6成熟时，就需要夹起来，在烤盘上来回晃荡着，让它均匀受热，避免烤焦。
牛厨把这个动作叫做“撩”。所以，在成都除了撩妹儿、撩汉。作为老饕，你还可以选择来原烧山人找牛厨，撩寿喜烧烤肉哦。
寿喜烧烤肉被撩熟时，再裹上生蛋黄。吃进嘴里，烤肉香、蛋黄味加上酱汁的香味，滋味丰富，口感润滑。
椒盐杏鲍菇只烤单面才好吃
经过寿喜烧烤肉和厚切肩胛小排的浓郁香味洗礼，需要一些清淡的蔬菜清口，才能更好地品尝接下来的美味。
这里牛厨推荐的是杏鲍菇片。
杏鲍菇切成薄片，只需要烤单面，没有烤的一面沁出水珠，杏鲍菇在烤盘上变软就可以吃了。
绵软多汁的杏鲍菇，口感饱满，能清除之前诸多肉类带来的油腻感。
蒜油鸡腿肉去皮留油，软滑不腻
杏鲍菇解腻后，就可以继续品尝接下来的美味了。
鸡腿肉，去皮，保留适当的鸡油。保证口感软滑的同时，也不至于太腻人。
烤鸡腿肉前，需要提前几分钟烤蒜油酱。这样鸡腿肉烤熟，蒜油酱也就正好煮沸。
因为我们这群吃货的催促，最终没有等到蒜油酱煮沸，就开吃了。虽然我们都觉得整体的口感和味道已经非常好了。牛厨还是不免遗憾道：唉呀，酱汁没有煮沸，蒜香没有完全出来，味道的层次感还是差了点。
牛厨对食材的尊重，对炙烤过程、细节要求的严苛，可见一斑。
酱汁牛隔膜口感丰富，柔嫩美味
让我们结束这场烤肉之旅的，是酱汁牛隔膜。
牛隔膜属于内脏，口感很像牛肉，烤前用秘制的酱汁腌制。吃上去不仅嚼劲十足，口感好，肉的汁水和酱汁交融，滋味丰富，主次分明。
松竹梅清酒“酒肉”朋友，搭出美味
在成都，料哥经常听到的就是“女人自带三分酒”。
成都，这个幺妹儿都能喝两杯的地方。吃烤肉，怎么能没有酒呢？
原烧山人的松竹梅清酒，入口圆润，味道恬淡，有些许回甘。
一口肉，一口酒，淡淡的酒味并不会掩盖烤肉的味道。酒和肉汁、酱汁混合，让烤肉的味道更加丰富。
牛厨的烤肉，让我想起金庸先生笔下的大侠乔峰。
聚贤庄，乔峰以一套太祖长拳震慑群雄，而这只不过是江湖人人都会的入门拳法，却在乔峰手上变得出神入化。
牛厨和原烧山人一直想要把原汁原味，好吃不腻的烤肉带给更广大的大众，所以一直保持人均80~元左右的亲民价格。
这样一来，如何寻找到更好的食材？如何把这些食材处理到预期的效果，带给食客更美味的体验？无疑是对一个厨师手艺极大的考验。
牛厨，这个有着12年烤肉经验的手艺人。显然已经和身经百战的大侠乔峰一样，掌握了化简单为神奇的能力。
听说，一个厨师对食材最大的尊敬，就是能让食客完整享受到它的美味。
我问店里的人：牛厨给他们最深刻印象是什么？他们说，是牛厨的一句话——
作为烤肉手艺人，我们要用心烤出好吃的肉，让每头牛的牺牲都值得。
-tips-
原烧山人原切烤肉
人均：80~元
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