是食神还是吃货，好味道这样吃出来

2019-2-2 来源：本站原创浏览次数：次

新年到了，估计大家都是在家里呆着吃吃喝喝。天气这么冷，干什么都没有心情，唯独好吃的能够让人蠕动一下。不知道你有没有想过这个问题：为什么好吃的就是那么好吃呢？你到底是怎么品味出好吃的味道的呢？

好吃这个事情可不是味觉就能单独决定的，因为判断「好吃」与否其实涉及了嗅觉，味觉、视觉、体觉（somatosensory，触觉算他一个分支）。

首先来说嗅觉。你可以试试看做这样一个动作，在吃东西的时候捏住鼻子，这样的话会尝不太出味道，感冒时候吃饭不香也是同样道理。这是为什么呢？其实食品的风味很重要一点就是在于其挥发性化学物质，对于这类物质的探查正是嗅觉的功能。按照神经科学的理论，我们对于嗅觉的勘察由以下几个部分组成：

首先是气味从鼻子进入（鼻腔和口腔相连通，所以食物可以随着口腔咀嚼吞咽进入鼻腔一部分），然后挥发性物质会被嗅神经捕获，这个区域一般叫做嗅觉上皮。所谓嗅觉感应器其实都是双极细胞，细胞上的膜蛋白会对不同的化学物质产生不同的兴奋。这一组信号会传递到嗅球（中枢神经系统一部分），通过嗅球感应位置特异性加上本身嗅觉上皮的定位特点，神经可以捕获类似于浓度位置等信息，最后信息通过复杂的传递，比如通过膝装体细胞，最终会进入嗅觉皮层、丘脑、杏仁核等边缘系统、最后达到额叶皮层。在这样复杂活动后我们能体会到气味是什么。

有意思的是，我们的嗅觉感应器其实只有约种（老鼠有种呢），但是我们怎么感应出千奇百怪的味道呢？那是因为每种气味都激活不同的感应器，这排列组合让种感应器玩出了花样。

针对吃饭这个问题，在进食前我们可以通过嗅觉闻到基本的气味特点做出粗略的判断（不好闻就可能不吃了），进食时可以通过化学气体分析来判断其鲜味等信息。

有评论提到了吞咽、咀嚼和美味有关。吞咽的动作其实会改变口腔内的气流，这样的话携带这食物芳香的气体会更方便被嗅觉感受器感受到，所以说大口吃喝会更香。

接下来是体觉。众所周知，辣不是个味道，是感觉的一部分，类似的薄荷带来的清凉也是个错觉。所以爱吃麻辣火锅的人就得感谢口腔皮肤能感受麻和辣，甚至温度也会影响口感，比如火热的可乐没有冰镇的好喝，体觉还能体会出材质，比如爽快的黄瓜和坚韧的牛肉就得靠这个。最后呢，体觉还能帮助定位，让你可以判断出宫保鸡丁里面瞎放的花生也不错吃起来（举个例子罢了）。

还得提下视觉。视觉可以决定你的情绪，比如情绪启动效应。大家可以想象下，一碗热巧克力要是是大便的形状（还稀稀拉拉的那种）估计难以下咽（除非你爱好特殊）。

最后就是味觉。大家都知道舌头上有味蕾，它们其实长的有点像大蒜。

我们味觉可以感受五种味道，分别是酸、甜、苦、咸、鲜。期中酸（氢离子）和咸（钠离子，甚至其他金属离子）是通过离子判断的，而其余三种是依靠G蛋白偶联受体。

说道味觉呢，一般人会更喜欢甜味，因为进化角度看，甜的东西提供能量，对人有益（糖）。但是苦和酸一般不太被接受，只有习的以后才会喜欢（小朋友不喜欢就是这个原因，然后啤酒成年人爱喝也是这个原因），因为苦一般和毒药有关（药片就很苦）。酸会和腐败有关（坏了的橙子就不甜了，只是酸）。所以这两种感觉还是刺激性很强的。

味蕾得到味觉信息之后会传递到丘脑，然后投射到高级的味觉皮层。这就是味道的感觉。

回到问题上来。我们可以看见，单纯依靠味觉还是不足以判断美味与否，所以说多种感觉器官的协同工作才能让美食取悦我们。

那我们怎么会感觉到美味呢？我个人认为大多数时候需要有比较适合的外表还有好的口感，适当的味觉感受以及比较匹配的嗅觉。在美味这个问题上个体差异比较大，哪怕同样的食品由于我们各个感觉器官的感受性不同，受到的刺激也就不同，再加上对于刺激解读不同，差异太大了（好比榴莲，有人喜欢有人很不喜欢）。

当然，记忆本身也会影响我们对于食物味道的判断。我个人倾向于认为对于食物的记忆首先属于陈述性记忆。绝大多数对于食物的记忆应该属于语义性记忆，但是应该有不少属于情境性记忆。正是由于情境性记忆，你对某些食物的回忆融合了其他的东西。所以就会出现找到小时候最喜欢吃的东西，吃了之后发现不过尔尔的现象。

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（题图：AlexKatz）

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