我们每天都要吃,可你真的会吃么

2020-10-9 来源：本站原创浏览次数：次

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人每天都吃饭、吃零食，但你观察过自己怎么吃东西吗？美食家傅骏对于美食的打开方式是这样的：先用眼睛看它长什么样；再用鼻子闻气味、嘴唇试温度；送进嘴巴里，牙齿慢慢咀嚼，舌头慢慢搅拌；各种滋味咂巴够了，才咽下喉咙。还要把嘴巴闭起来，把气味送到鼻腔中，细细回味。最后，落肚为安。那么到底为什么要这样吃呢？今天，「得到」课程《傅骏·美食鉴赏15讲》主理人、美食家傅骏老师，将从现代科学的视角来解读，到底怎么吃才算真的会吃。

3个系统感知风味

我们主要由味觉、嗅觉、触觉这三个感觉系统来感知美食。通过神经网络把感知到的信号传递给大脑，最终由大脑形成判断。味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知气味，这三者的感知加起来，总称为“风味”。风味如何？就是鉴赏美食的全部感觉的总和。

味觉系统感受6种味道

首先，物质只有溶于水，才会产生味道，不溶于水的物质，就没有味道。慢慢嚼，口腔分泌唾液，既有助于吞咽食物，也有助于食物释放各种味道。我们看到好吃的，“口水流了一地”，就是人最本能的反应。其次，人类的舌头上分布着大约-个味蕾，可以感知到甜、酸、苦、咸、鲜，五种味道。顺便说一句，辣味，不是由舌头感知到的味道，而是由口腔黏膜感知到的痛觉。你如果拿糖或盐擦拭皮肤，皮肤没有感觉。但你拿辣椒擦拭皮肤，皮肤会有烧灼感。涩味也是类似的，它是口腔的黏膜蛋白被凝固，刺激神经末梢引起的收敛感。辣和涩，都属于皮肤的触觉而不是舌苔的味觉。人类漫长的进化史，味觉主要是用来帮助汲取营养和保护生命不受伤害，而并非用来欣赏美食。甜味、咸味、鲜味，这三种味道是好的，分别对应人体必需的糖类、电解质和蛋白质。酸味可能是未成熟或者已经腐败的食物，苦味可能是有毒的生物碱，所以都是坏的。小孩子的味蕾最敏感，他们不喜欢酸味和苦味。近年来的研究证明，人类还有第六种味觉，就是脂味，它对应人体所必需的另一种营养物质：脂肪。全世界各地，人们觉得最好的食物，几乎都是“动物油脂+各种主食”。“动物油脂+各种主食”，你仔细品品这句话，是不是口水流了一地。研究表明，我们的胃、小肠和胰脏也能感受到食物的味道。吃到好东西，肠胃会感到很舒服。上海话有一个专用词“落胃”，落到胃里，感到很舒服，这是一种幸福美好的感受，落胃！甜、酸、苦、咸、鲜、脂，这六种味道，我最喜欢鲜和甜。我年轻时做文化人类学研究，曾经在大兴安岭敖鲁古雅的鄂温克猎民部落住过一年。我们出去打猎，最好吃的东西是刚打下的鹿肝。当地很冷，新鲜的鹿肝，放在雪地里微微冻过，用勺挖着吃，像冰激凌一样，鲜甜无比。鲜甜味是所有优质新鲜食材的共同特征。上海人对食物最高评价是“鲜”，为了提鲜味，我们还会在菜里加一点糖。广东人对食物的最高评价是“甜”，这并不是加了糖的甜味，而是优质的食材，自带的天然味道。“好甜”，广东人是这样赞美优质食材的，这种认知水平很高，值得我们上海人学习。

触觉系统感受食物质地

那些吃东西很快、囫囵吞枣的人，最容易忽略的，就是触觉系统。嘴唇、牙齿、舌头、口腔、咽喉，人类的咀嚼系统，主要是为了帮助消化食物，但同时，这些器官有丰富的触觉，能够感受食物的质地。我们对食物质地的综合感受，就是口感。祖国的语言文字，博大精深，有丰富的词汇来描述食物的质感。我整理出了六组反义词，恰好能从六个维度，解释我们的口感：冰凉和滚烫：冻可乐冰凉，涮羊肉滚烫细腻和粗糙：红豆馅细腻，杂粮饭粗糙软烂和爽脆：烧土豆软烂，拍黄瓜爽脆酥松和紧实：炸鸡翅酥松，酱牛肉紧实清淡和浓郁：清蒸鱼清淡，红烧肉浓郁润滑和粘稠：莼菜羹润滑，佛跳墙粘稠你看，描写食物的口感有那么多丰富的词汇，学到了吧？以后不要吃什么都说“入口即化”。高明的厨师，对各种食材和烹饪技法有深入的研究，懂得如何制作各种口感丰富的美味佳肴。有一个规律，厨师越厉害、饭店越高级，出品的菜肴口感就越复杂。譬如北京烤鸭，鸭皮酥松，鸭肉细腻，配上的葱段爽脆，蘸酱浓郁。这就是平常说的功夫菜，我们一定要去饭馆吃，因为家里做不出来。我们来解释一下“入口即化”到底是什么原理，那是形容脂肪在口腔中从固体变成液体的过程。人类漫长的进化史，脂肪是富含高热量的稀缺物质，所以口含脂肪并让它溶化的感受，成为铭刻在人类记忆中的最美好口感。

嗅觉系统感受食物气味

虽然东西是嘴巴在吃，但研究表明，我们对食物的总体感受，超过75%都来自嗅觉。我们形容食物总体感受的词汇就叫“风味”，可见气味的重要性。有一个小实验，你自己也可以试试。口含一颗水果糖，捏住鼻子，你就会觉得嘴里只有甜味，跟吃白砂糖没什么区别，放开鼻子，各种香气马上就会涌现上来，顿时感觉这块糖好吃了很多。我们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开。经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。所以，如果这一口食物味道好，大脑会迅速判断并给予鼓励，你就会不自觉发出“嗯”的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受。“嗯......”这是全世界各民族人民共同的语言，是人类对造物主赐予生命的最高礼赞。

“真的会吃”的8个步骤

我把吃东西的体验过程，提炼成以下8个步骤：眼睛看、鼻子闻、嘴唇亲、牙齿咬、舌头搅、喉咙咽、回味嗯、落胃安。这么吃，才叫真的会吃。如果你想知道怎么谈论八大菜系，鉴赏美食的标准是什么，油盐酱醋有什么奥妙，吃饭怎么配酒配茶……就快来学习傅骏老师的《傅骏·美食鉴赏15讲》吧，让你成为饭桌上受欢迎的人，会点菜、懂搭配，遇到美食还能侃侃而谈。

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