南通人小时候爱吃的老茶食你吃过几样

何谓“茶食”？嘿嘿，其实就是点心。南通俚语如此称呼，推敲下来还蛮贴切的：配着茶水吃的食品。茶，是中华民族几千年的举国之饮。茶食是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。在喜茶人的眼里：茶食同茶，具有很强的包容性、多样性，异曲同工，包罗万象。配着茶水吃着这些食品，不仅能果腹，还平添了几分味觉乐趣。今天先来介绍一下西亭脆饼、如皋董糖、洋糖京枣、寸金糖、嵌桃麻糕、缸片这五种南通的经典茶食糕点。

西亭脆饼脆饼，是南通著名特产，至今已有百年历史。传统的脆饼主要分为南通脆饼、丁堰脆饼和西亭脆饼三个流派。其中，西亭脆饼以脆着称，丁堰脆饼和南通脆饼则以酥闻名。三者在制作工艺和产品形态上又各有千秋。现在来介绍一下西亭脆饼。西亭脆饼始于清朝光绪在位初期，至今已有百年历史。用料考究，做工精细，具有酥甜香脆、美味可口的独特风格。以面粉、糖、油为主要原料，经多道工序精制而成。其形态别致、层次分明、香酥松脆、富有营养，可补充现代人因快节奏的生活、紧张的工作学习而缺乏的营养，老少皆宜，可当主食，也可作为休闲食品。

西亭脆饼呈长条形，4寸多长，正面凸起来，反面平滑，表面是金黄色，上面还镶嵌着数不胜数的白芝麻，一看就讨人喜欢，拿起来闻一闻，香喷喷的更是让人垂涎欲滴。西亭脆饼的“脆”简直无法形容，放进嘴里还没用牙齿咬，嘴唇稍稍一抿，脆饼就会一分为二，在那一刹那，你会听到“咔嚓”一声，饼屑会纷纷落下。再看看剩下的半截，里面既不算空心，也不是实心，而是由18层薄片粘连而成，这真让人感到惊奇：这样的饼是怎样做成的呢？

西亭脆饼选用上等精白面粉为主料，经二十八道工序，用手工制成。脆饼用微火烘烤，表面黄而不焦；脆饼的工艺考究，每只饼有十八层次，君若不信，用开水泡饼，则层次清晰可见。西亭脆饼有两种吃法：干吃和用开水泡了吃。干吃则松脆香酥，因面上沾有芝麻，所以越嚼越香；用开水泡了吃，则鲜甜适口，特别适合老年人的胃口。西亭脆饼原名西亭富隆茂白脆，说起来还有一段动人的故事呢！清朝光绪初年（年前后），有个名叫冷纯溪的镇江商人来到西亭落户谋生，开了间茶食坊，取名“复兴店”，制作脆饼。刚开张时，生意非常冷清。为了在当地站稳脚跟，打出品牌，冷纯溪出重金聘请了手艺高超的茶食师傅，研究新的脆饼制方，在色、香、味、形四字上动了一番脑筋，加油加糖，外加桂花、桔皮，并将方形改成长条，上面洒上芝麻。上市后，全镇轰动，倍受欢迎。慕名求购者络绎不绝，生意一天天的旺起来。曾任清政商务大臣的张謇，因祖居西亭，每年要回西亭祭祖，每次都要品尝脆饼。

如皋董糖

董糖是明末如皋名士冒辟疆的爱妾董小宛亲制而成。董小宛（—），本名白，字小宛，一字青莲，名与字均因仰唐代诗仙李白而起。祖籍苏州，明末“秦淮八艳”之一。董小宛后来嫁与如皋才子冒襄（字辟疆，—）为妾。

明崇祯十二年（）秋，如皋才子冒辟疆去南京江南贡院赶考，与董小宛一见钟情。冒氏考毕回如后，董小宛十分思念，亲手制作“酥糖”寄给冒氏。冒辟疆品尝后，回信誉之为“董糖”。此为“董糖”由来之始。所谓“秦邮董糖”，“邮”者寄也，实乃当年金陵八艳之一的董小宛曾将此糖自秦淮河经驿站邮给意中人明末四公子之一的如皋冒郎是也。董小宛嫁给冒辟疆后，将董糖制作技艺带至如皋，并改用如皋地产的大麦焦屑、黑芝麻等原料制作董糖，使其更具地方特色，时人冠名“如皋董糖”。“时，士之渡江而北，渡河而南者，无不以品尝如皋董糖为归”。

董糖具有历史文化价值、文学价值、饮食文化价值和一定的保健价值。如皋董糖，主要原料中的大麦焦屑，具有祛暑气，吸油腻，健脾胃的功效。如皋董糖见证了冒辟疆、董小宛的爱情佳话、民族气节。毛泽东曾指出，“所谓明末四公子中，真正具有民族气节的要算冒辟疆，清兵入关后他就隐逸山林，不事清朝，全节而终。”

董糖制作由于董糖制作技艺复杂，全为手工操作，经选料、熬糖、制糖芯、制糖骨、成型等工序而成。制芯系将芝麻焙炒、研磨，先分离皮仁，再焙至浅黄。火候、时间必须恰到好处，方不至生焦，使麻香浓郁。糖骨的熬制过程，要求保证其延展性良好，顺利成型。最后工序为将糖骨展开，均匀配以糖蕊，反复包褶，压切成型。成品为扁长方体，色白微黄，层次分明，剖面可旋状纹理，中心呈丹凤眼状；入口易化，酥松香甜，回味久长。

PS：明末抗清名将史可法有一天路过如皋，特地到水绘园与冒辟疆相会。挚友相聚，免不了饮酒作诗，寄托胸怀。董小宛一向敬仰史可法的民族气节，想到他即将奋战沙场，为表一表自己的心意，特地用面粉、饴糖、松子、桃仁等十样原料，用木炭火焙，用银锅、银铲等炊具，亲自精心制作了一种长五分、宽三分、厚一分的酥糖。这天席终，史可法正在用茶，只见董小宛端来一碟用红纸包着的酥糖，轻轻放在茶几上，请他品尝。冒辟疆说：“青莲仰我兄高风亮节，特精制此糖，为兄饯行，以壮行色。”史可法拿起一块，解开糖纸，尝了尝，连声称赞道：“此糖甚美！”他又望了望董小宛，若有所思地说：“此糖为何用红纸包裹？”董小宛听了，抿嘴一笑说：“青莲是想表示大人抗清的一颗赤心。”史可法不听则已，一听不禁热泪盈眶，感慨多端，说：“抗清、抗清，现在奸臣当道，独木难支大厦！此次固守扬州，大势已去，看来孤军奋战，难挽狂澜于既倒，我也只得与城池共存亡了。”说完，沉默片刻，望着窗外河面上泛起的波澜，紧紧拉住冒辟疆的手说：“襄兄，这也许是我们最后一次相聚了……”言毕泪下。冒辟疆听了，不禁唏嘘长叹。史可法又说：“食及此糖，便想起军中健儿枕戈浴血之苦，吾何忍在此啖此佳品。”冒辟疆说：“我兄身在如皋，而心在军中，实属可佩！我与青莲乃文人弱女，不能身战疆场，助兄一臂之力，但爱国之心，则是耿耿相同。为表寸心，鼓励士气，现在备好两箱酥糖，请代携往扬州，犒劳军中将士，以慰军心。”史可法听了，忙擦干泪水，连连称谢，笑着说：“蒙兄及青莲馈赠珍品，爱屋及乌，深为感荷。此去扬州，如能获胜，我一定派人随青莲学作此糖，取名董糖，遍飨全军。”后来，清兵围攻扬州，史可法拒不投降，直到弹尽粮绝，将士们仍然忍饥拼杀。城池临危这天，史可法即以董糖分送给将士，激励士气。据说，史可法壮烈殉国后，衣袋里还保藏着两块董糖，没顾得上吃哩。明亡，冒辟疆(巢民)偕董小宛归隐如皋水绘园。海内名流，常集是园，诗酒唱和。小宛制酥糖飨客，其味佳美，为客称道。遂以流传。其特色是入口易化，酥松香甜，食之口齿留香，回味久长，营养丰富，老少皆宜，余年来誉满大江南北。董糖，区区一方糖块，留给后人的竟了是甜津津，芳悠悠的启示—凡是为人类作了创造性的劳动，哪怕是一丁点儿美食，人民都不会忘记她，历史都会永远惦念她……

洋糖京枣

小时候盼望过年，也是巴望着各种惊喜。大年初一，早晨醒来，会有一包"洋糖金枣"枕在床头。嚼一根，咯吱咯吱，脆生生的，那种香甜酥脆的感觉，一直甜到心窝。

洋糖金枣装载着童年的回忆，黄灿灿的甜甜的，在回忆中磨灭不去。黄色的表皮上裹着一层白砂糖，看上去是极有食欲的。入口松脆，一口咬下去即看到网络状的结构，形如丝瓜瓤，中心不渗油，无大空洞，无杂质。它的长相也是极别致的，粗细均匀，长短一致，有的弯弯扭扭，就象小时候淘气的我们！

记忆中还有另一种洋糖金枣是深褐色的，比这种浅黄色的要硬一些，一口嚼下去，嘎嘣儿脆，不过牙齿不好的人可不敢多吃，会把牙咬掉的！可是现在怎么也找不到这种洋糖金枣了，还真是想念！

嵌桃麻糕

南通嵌桃麻糕相传有百余年历史，选用芝麻粉、白糖、炒米粉及核桃仁等原料，精工细作而成。每斤两条，每条五十片上下，片片色泽金黄，嵌桃均匀，香、甜、松、酥。干吃，酥而甜，有一股浓郁的芝麻清香，泡食，香味四溢，爽口而不腻，可谓色、香、味俱全，营养丰富。

嵌桃麻糕还有一段的故事，当时，通州城内，有一姓许，名松甫者，于东门设一“鼎泰”号杂货店，以产茶食糕点为主，在外埠亦有店铺经营。后来，许氏于清朝府内捐得一官，常有上等茶点进贡。唯独通帮老师傅所作之嵌桃麻糕，选料精细，加工讲究，味美可口，颇有特色，最为著称。从此，南通“鼎泰”麻糕被誉为“官礼茶点”，扬名于天下，脆饼问世后，麻糕、脆饼媲美，为南通两大闻名特色产品，越来越引起中外人士、海外侨胞浓厚的兴趣。

寸金糖

寸金糖是我国很古老的一种糖制食品，全国各地几乎都有这种特色食品，但我独爱我们南通本土的寸金糖，那是小时候抹不掉的甜蜜记忆。

"寸金糖"的名字，首先当然是来自于它的外部特征：寸把长，银光闪，金条状，芝麻香。外裹着的白芝麻芬芳四溢，内心里的芝麻馅酥松可口，而中间的夹层则有筋有骨有嚼劲，细细品味一下，甜甜的味道中带着浓浓的芝麻香，真是香酥甜脆，齿颊留香。

以前过年时，家家户户都要买寸金糖，尤其是大家望眼欲穿的大年初一，就是从品尝这寸金糖开始的，取个"开门见金见银"，"年头甜到年尾"的好口彩。到现在，有些传统的家庭还保留着这一传统，每年大年初一爷爷奶奶们都不忘叫孩子们吃上一颗寸金糖。

老师常常用"一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴"这些诗句激励孩子们。而"寸金糖"中更是蕴含了这深一层次的道理。所谓"寸金、寸金"，便有"一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴"之深意。因此，"寸金糖"，也是一款"醒世糖、警世糖、励志糖和文化糖"，这也正是祖祖辈辈的南通人之所以要世世代代传承着、保留着"寸金糖"的主要原因。

缸爿（pán）

原以为，缸爿（pán）是哪儿都有的寻常点心，不足为奇。偶尔搜个百度，才知道这居然是独属于南通的地方名点，自豪感顿时油然而生。就像煎饼馃子属于天津，糍饭油条属于上海，奥灶面属于苏州。

“缸爿”是烧饼的一种，呈不太规则的长方形甚至几乎是菱形，有点像水缸打破后的碎片，南通人给取了一个形象的名字——“缸爿”（南通话中发音类似“钢板”），又称“斜角儿”（南通话中发音类似"恰棍儿"）。

“缸爿”是很多老南通的心头好，那种正宗的香酥味道也只有在南通才能吃得到。由于没有加乱七八糟的料，“缸爿”的口味相当的“本色”。口感上不像油酥烧饼那般初出炉就流油溢香，缸爿是没有馅料的，相对低脂低盐，芝麻和葱花的香味也是淡淡的，更耐存放和细嚼品味。

缸爿之于南通，是很大众化的美食，物美价廉又抵饱，在那物质匮乏油水不足的年代，缸爿无疑成了最为经济实惠的点心了！传说，明代倭寇入侵掘港（南通市下辖县的一个小镇）时，当地乡勇正集合准备出击。领队的对其中一人说，你去把缸爿拿来分给大家，吃了才有力气杀倭子。倭子奸细听到后连忙溜到倭营报告，说掘港人本领了不得，他们在吃“钢板”，吃了“钢板”就来和我们打仗。倭子头目听了，吓了一跳，这掘港人竟能吃“钢板”，我们岂是他们的对手，连忙撤退。这缸爿之名便一直传至今日。

你可不要小看了缸爿，他的手艺也是很讲究的。第一，炉子要好。炉胆要买镇江的"锅箱"，炉壳最好用木材的，保温性好。砌炉子，要讲究科学，要用南通的双料条砖，不要用耐火砖，但要用耐火泥砌，炉子火能大能小。

第二是原料。做缸爿的面是经过发酵的，但不像包儿酵和馒头酵那样有较大的孔隙，需要“烫酵”。烫酵时要掌握水的温度，水温太高，成品吃起来粘牙。水温太低，烤时，不易贴上炉，最佳水温为70至80℃。揉好酵以后还要试一下酸度，兑碱中和。使做出的缸爿不酸，不得（粘）齿。

表面刷糖粞，一是芝麻粘的牢，二是烘后颜色好。芝麻也是有讲究的，表面那看来芝麻白白净净，其实不对，淘一下就懂了，屑子、沙灰不少呢！芝麻有三层皮，不搓掉不香。第三，制作方法。从发酵的面缸里用刀切下一块和好的面，略作按揉，拉长，用擀面棰把面擀成拃把宽、庹把长。撒些盐和葱花（按早先的做法在撒盐和葱花前用油壶在面中央浇一线素油），再把两边的面折向中间，形成三层，擀压平整，用刀斜向切成约20块菱形。然后，在朝上的一面刷上糖稀（现在很多就用水了），撒芝麻。将缸爿切成两头尖，中间近似长方形的缸爿块，再用滚锤将其压扁压长。

最后把缸爿贴进炉膛。贴之前，要把炉膛内壁的煤烟积碳清理干净，否则缸爿贴不牢靠，容易挂下来，出品率就不高，即使贴上去了没掉下来，缸爿底上黑炭斑驳，卖相就打了折扣。烘赔的炉温也很有讲究，过高的话贴上去的缸爿揭不下来，过低了缸爿粘不住。烤制时要控制炉中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。火大了会出现面焦内不熟现象。

调节好炉火就可以贴缸爿了，做缸爿的师傅说，只要酵软硬适当，往上一靠，就合（粘）上去了。把缸爿贴进炉膛，烘烤约5分钟，新鲜可口的缸爿就出炉了。缸爿出炉了，个个如样，香味诱人，细细品来，缸爿的三层滋味各有不同：面层，颜色火黄中有点枣红，既香又酥微甜；中层像薄薄的海绵，咬在嘴里绵软易化，味微咸；底层脆而不焦，口感更好。整体吃起来，口感很”劲韧“（南通话中表示“有嚼劲”），再加上甜中带咸的口味（南通土话：甜夹韶即“咸”，吃了不发燥即“发火、上火”。因此南通点心常甜中带咸），真是越嚼越香。如果再加上一根油条，就做成南通特色的汉堡包，口味更"斩"，也有不少老南通吃时夹几片生姜片（腌制的），口味也很"来施"。南通吃缸爿的地方有很多，每个小区里，总能寻觅到缸爿的身影。缸爿的吃法有很多，南通人似乎更喜欢将缸爿裹着油条就着豆浆来吃，将豆浆倒在碗里，浓浓的，还飘着白烟，在缸爿里夹上油条，形成南通人的“汉堡包”，这时，豆浆特有的鲜香与那刚出炉的缸爿香味在鼻腔交融，实在是一种绝配。在南通，吕四缸爿的名气最响。千年古镇吕四又名鹤城，因八仙中的吕洞宾曾四次到此而得名；吕四这个古镇，处处都留下了吕洞宾的传说，连这里出产的缸爿都不例外，沾上了仙气。传说中，天庭仙位空缺，玉帝差遣吕洞宾下凡寻找有仙缘之人。他看中了这处小镇，在三官殿前二河桥旁开了家大饼店，从南来北往的人当中物色人选。后来吕洞宾完成任务驾鹤离去，制作大饼的技艺就在当地流传了下来。

缸爿不仅有仙气，更是接地气。沙地成陆时，人们垦牧种田离家较远，午间不便回家吃饭，就着随身携带的简易饭菜用餐。因此，沙地人的中餐也称为“吃点心”，吃的多为烧饼这样的食品。随便在街上找个当地人打听哪里能买正宗的吕四缸爿，他们肯定会手指着范龙老街。到了老街，循着芝麻和葱香味儿就能找到小店。缸爿生意很好，不会出炉摆在外面等你来买，必须要有耐心等会。

在炉火的炙烤下，面胚表面渐渐鼓起，颜色变得金黄，浓郁的香气冲出炉缸。刚出炉的30多块饼眨眼间就被排队预订的顾客一抢而空。刚出炉的缸爿外层薄脆，内在咸香而软韧，咬一口唇齿留香。当地人早餐喜欢在两块缸爿之间夹根油条，戏称这叫“吕四三明治”，再喝碗豆腐脑儿，饱到打嗝，惬意无比。

听说，过去沙地成陆时，人们垦牧种田离家较远，午间不便回家吃饭，就着随身携带的简易饭菜用餐。因此，沙地人的中餐也称为“吃点心”，吃的多为缸爿这样的食品。

做缸爿绝对是件苦差事，一年到头没有休息天，每天早上三四点就要起床，脚上站的功夫、手上揉的功夫，因此现在没有年轻人肯学。这家店里的几位师傅也都是年纪一大把。等他们做不动了，我们还能吃到这地道好吃的缸爿饼吗？TIPS缸爿饼店所在的范龙街是一条有故事的街。老街全长1.5公里，不少地方还保留着旧时的模样。两侧能看到精心雕刻的旧檐青瓦，掉漆落灰的各色门头，依然还能辨识出当年商铺的名称。

这里原名正街，在过去是吕四镇最繁华热闹的一条街道。范龙，原名范树芳，年在上海秘密加共产党，年被中共江北特委派遣到家乡海门工作。年，由于叛徒告密，范龙被捕，他宁死不屈，严守党的机密，最终在吕四英勇就义。解放后，正街就被改作了“范龙街”。可惜的是，由于做缸爿比较麻烦，又赚不了多少钱，不少老艺人都不想做了，这种传统美食面临着后继无人或者口味改变的尴尬。随着城市现代化发展，越来越多的小巷子或者拆迁或者改造，老技艺也随之封存在记忆之中。希望在十年二十年后，鳞次栉比的高楼大厦间，我们还能品尝到来自缸爿的平淡与质朴。

来源：南通吃货网

于强

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